Au niveau de l’hygiène alimentaire, il a été identifié cinq catégories d’éléments ayant une influence sur la salubrité du produit fini, il s’agit des « 5 M ». Les bonnes pratiques de travail et de manipulation de denrées respectent cette division. Dans chacune de ces catégories, il est possible de noter les éléments suivants :
Le milieu
Le lieu d’implantation d’un établissement spécialisé dans la commercialisation et la production de denrées alimentaires doit être exempt de toute contamination. Les locaux d’une entreprise alimentaire doivent respecter les deux principes suivants :
La séparation des zones sales des zones propres
Les zones sales génèrent des contaminations pour la denrée nue, qui ne pourra être travaillée qu’en zone dite « propre » pour éviter les contaminations croisées. Si les établissements ont une faible capacité, certaines opérations pourront être séparées dans le temps s’il est impossible de les séparer dans l’espace.
La marche en avant du produit
Un produit devient plus « propre » tout au long de sa transformation. Pour cette raison, il ne doit pas se rapprocher une matière première ou un matériel souillé. Ces deux principes ont pour rôle de limiter les risques de contaminations croisées. De plus, les locaux doivent être conçus pour faciliter les opérations de nettoyage et de désinfection ce qui implique l’utilisation de matériaux lisses, lavables et non toxiques.
La main d’œuvre
- Les opérateurs en contact avec une denrée alimentaire sont capables de la contaminer. Pour limiter ce risque, il existe 3 exigences au niveau du personnel d’un établissement alimentaire qui sont :
- Le respect d’une hygiène corporelle et vestimentaire,
- Le contrôle de son état de santé de façon régulière par la médecine du travail, de la possibilité de manipulation des denrées alimentaires,
- La formation à l’hygiène alimentaire ou l’encadrement par une personne compétente en la matière.
Le matériel
Le matériel qui regroupe les équipements d’un établissement alimentaire et le matériel nécessaire à l’activité doit être sur place avec en plus les équipements de nettoyage et de désinfection compris.
Leur conception ainsi que leur composition doivent être très propre. Ils doivent servir uniquement au travail des denrées alimentaires et être en bon état. Ces équipements doivent être en bon état de marche, surtout pour les équipements de maintien en température ce qui nécessite une maintenance préventive des matériels.
Les matières
Les matières premières doivent obligatoirement être de qualité. De ce fait, il est formellement interdit d’utiliser des déchets ou des invendus pour la préparation d’une denrée alimentaire. Il est également interdit d’avoir en stock une denrée dont la date limite de consommation est atteinte ou une denrée entreposée à une température de conservation non conforme.
Les méthodes
Cette rubrique regroupe toutes les exigences en rapport avec les procédés de fabrication à savoir : la réfrigération, congélation, décongélation, conditionnement, déconditionnement, emballage, découpe, tranchage, traitement thermique, entreposage, étiquetage, transport, nettoyage et de désinfection, gestion des déchets… Il existe aussi des exigences supplémentaires pour les établissements soumis à l’agrément d’hygiène, et pour lesquels les risques en rapport avec l’activité sont plus importants. Elles concernent notamment la traçabilité, les autocontrôles, le marquage d’hygiène, l’étiquetage et le transport.
Les établissements sont également obligés de formaliser un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) décrivant les mesures prises pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des denrées alimentaires vis-à-vis des risques issus des dangers biologiques, physiques et chimiques. Le PMS regroupe les bonnes pratiques d’hygiène, le plan HACCP et les moyens mis en œuvre pour la traçabilité et la gestion des non-conformités.
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