- Le jambon relève de la charcuterie : les autorités sanitaires recommandent d’en limiter la consommation à 150 g par semaine, en privilégiant le jambon blanc ou de volaille.
- Selon l’Institut national du cancer (INCa), la charcuterie est classée cancérogène pour l’humain (groupe 1 du CIRC, 2015).
- L’Anses confirme une association entre l’exposition aux nitrites et aux nitrates et le risque de cancer colorectal.
- La mention « sans nitrite » peut être trompeuse, selon l’Anses : des extraits végétaux peuvent conduire à la formation de nitrites.
- Le mode d’élevage ou d’agriculture annoncé par un fabricant se lit sur l’étiquette, à côté de la composition et de la quantité consommée.
Choisir un jambon issu d’une agriculture alternative relève d’une préférence liée à l’élevage et à la composition, mais elle ne change pas les repères de santé publique : la charcuterie, jambon compris, se consomme en quantité limitée. Cet article distingue ce que disent les autorités sanitaires de ce qui relève des choix de consommation.
Combien de jambon peut-on manger par semaine ?
Les autorités sanitaires recommandent de limiter la charcuterie à 150 g par semaine. Selon Manger Bouger, cela correspond à environ trois tranches de jambon blanc ou de volaille, ces dernières étant à privilégier car la plupart des charcuteries sont grasses et salées. L’Anses et l’INCa retiennent le même plafond. Les enfants de moins de 11 ans n’en mangent qu’occasionnellement, et dès 11 ans le même repère que pour les adultes s’applique.
| Repère | Ce que disent les sources | Organisme |
|---|---|---|
| Quantité hebdomadaire | Limiter la charcuterie à 150 g par semaine | Manger Bouger, Anses, INCa |
| Choix à privilégier | Jambon blanc ou de volaille | Manger Bouger |
| Équivalence | 150 g correspondent à environ 3 tranches de jambon blanc | Manger Bouger |
| Enfants de moins de 11 ans | Consommation occasionnelle | Manger Bouger |
Pourquoi la charcuterie fait-elle l’objet de recommandations ?
Deux raisons principales ressortent : le sel et le risque de cancer colorectal. Manger Bouger précise que 5 à 6 rondelles de saucisson apportent 5 g de sel, soit la limite maximale quotidienne recommandée par l’Organisation mondiale de la santé. L’INCa rappelle que la charcuterie est classée cancérogène pour l’humain (groupe 1 du Centre international de recherche sur le cancer, 2015) et que la consommation de viandes et de charcuteries contribuait en 2015 à près de 5 600 nouveaux cas de cancer colorectal.
Ces repères concernent la quantité totale consommée sur la semaine, quel que soit le mode de production. Pour situer ce choix dans une alimentation globale, le guide comprendre un chiffre de cholestérol explique comment une alimentation se reflète dans certaines mesures.
Que sait-on des nitrites dans le jambon ?
Les nitrites sont des additifs utilisés dans la charcuterie, et l’Anses confirme une association entre l’exposition aux nitrites ou aux nitrates et le risque de cancer colorectal. Selon l’Anses, plus de la moitié de l’exposition aux nitrites provient de la charcuterie, alors que les deux tiers environ de l’exposition aux nitrates viennent des végétaux, notamment des légumes à feuilles, et moins de 4 % de leur emploi comme additifs dans la charcuterie. Elle indique que 99 % de la population française reste sous la dose journalière acceptable, mais recommande de réduire les additifs ajoutés selon le principe « aussi bas que raisonnablement possible ».
Elle prévient aussi que les produits « sans nitrite ajouté » peuvent contenir des extraits végétaux riches en nitrates, convertis en nitrites par des bactéries : ils ne suppriment donc pas l’exposition. Le plafond de 150 g par semaine reste donc valable pour ces produits.
Comment lire l’étiquette d’un jambon ?
L’étiquette est le seul moyen de comparer des produits. On y vérifie la liste des ingrédients, la présence d’additifs nitrés, l’origine annoncée et la teneur en sel, tout en gardant à l’esprit qu’une allégation sur l’élevage engage le fabricant et se lit à côté de ces repères. À titre d’exemple de produit présenté ainsi par un fabricant : jambon gris 2 tranches issu de l’agriculture alternative.
- Lire la liste des ingrédients, du plus au moins abondant.
- Repérer la présence éventuelle d’additifs nitrés.
- Comparer la teneur en sel d’un produit à l’autre.
- Tenir compte de la quantité de la semaine, tous produits de charcuterie confondus.
Dans une alimentation équilibrée, le jambon ne tient qu’une petite place. Les repères sur le poids et le tour de taille, abordés dans le guide sur le tour de taille, aident à suivre l’effet global des choix alimentaires. Sur l’agriculture biologique, voir aussi les enjeux de l’agriculture biologique.
Quand consulter ?
Des questions sur son alimentation, notamment en cas de maladie cardiovasculaire, de pression artérielle élevée, de régime pauvre en sel prescrit ou d’antécédent familial de cancer colorectal, se posent au médecin traitant ou à un diététicien. Du sang dans les selles, un changement durable du transit ou des douleurs abdominales persistantes justifient une consultation. En cas de douleur intense ou de malaise, appelez le 15 ou le 112.
Questions fréquentes
Combien de jambon peut-on manger par semaine ?
Les autorités sanitaires (Manger Bouger, Anses, INCa) recommandent de limiter la charcuterie à 150 g par semaine, soit environ trois tranches de jambon blanc, en privilégiant le jambon blanc ou de volaille.
Un jambon « sans nitrite » est-il sans risque ?
Pas nécessairement. L’Anses indique que ces produits peuvent contenir des extraits végétaux riches en nitrates, transformés en nitrites par des bactéries. Le plafond hebdomadaire s’applique donc aussi à eux.
Pourquoi limiter la charcuterie ?
À cause du sel et du risque de cancer colorectal. Le CIRC classe la charcuterie parmi les cancérogènes avérés pour l’humain, selon l’INCa, et l’Anses confirme l’association entre nitrites ou nitrates et cancer colorectal.
Les enfants peuvent-ils manger du jambon ?
Selon Manger Bouger, avant 11 ans la charcuterie se consomme de façon occasionnelle, avec du jambon blanc ou de volaille. À partir de 11 ans, le repère des adultes de 150 g par semaine s’applique.
Comment lire l’étiquette d’un jambon ?
L’étiquette est le seul moyen de comparer des produits. On y vérifie la liste des ingrédients, la présence d’additifs nitrés, l’origine annoncée et la teneur en sel, tout en gardant à l’esprit qu’une allégation sur l’élevage engage le fabricant et se lit à côté de ces repères.
Un jambon issu d’une agriculture alternative est-il meilleur pour la santé ?
Le mode d’agriculture ne change pas les repères de santé publique. Choisir un jambon issu d’une agriculture alternative relève d’une préférence liée à l’élevage et à la composition ; la charcuterie, jambon compris, se consomme en quantité limitée, quel que soit le mode de production.
Sources
- Manger Bouger (Santé publique France) : Réduire la charcuterie — 150 g par semaine, jambon blanc, sel
- Anses : Reducing dietary exposure to nitrites and nitrates — nitrites, cancer colorectal, produits « sans nitrite »
- Institut national du cancer : Alimentation, prévention primaire — classement de la charcuterie, repère de 150 g
Information éducative ; une mesure ne remplace pas un avis médical.
Mis à jour le 3 octobre 2026